De puerto de Indias a ciudad de cafés cantantes
El café entra en la vida sevillana como producto exótico ligado a las rutas comerciales con América y otros territorios de ultramar, en una ciudad que era gran puerto atlántico y hervidero de comerciantes, marineros y burgueses. En 1758 se documenta el que se considera primer café de Sevilla, en la antigua calle Génova (hoy avenida de la Constitución), frente a la famosa Punta de Diamante, en la esquina de las calles Génova y de la Mar. Aquel café anónimo se interpretó como signo de lujo y modernidad en una clase media que quería imitar las costumbres europeas, muy cerca de donde hoy pasan el tranvía y los turistas camino de la Catedral.
Con el siglo XIX, el café deja de ser solo bebida para convertirse en espacio escénico: nacen los cafés cantantes, donde se toma café mientras se escucha cante y baile flamenco, sacando el arte jondo de tabernas y patios privados para llevarlo a escenarios abiertos a todas las clases sociales. Sevilla llegó a contar con hasta 50 cafés cantantes a finales del XIX, con locales como el Café del Arenal, Las Triperas, El Sevillano, Lope de Rueda o el célebre Café de Silverio, de Silverio Franconetti, considerado una figura clave en la consolidación del cante flamenco. Esta Sevilla ruidosa, llena de humo, conversación y compás, refleja la misma lógica que los cafés-concierto parisinos del XIX, pero con repertorio andaluz en lugar de chansonnier francés.
Cómo la posguerra “quemó” el paladar cafetero
Mientras en esos cafés se construía la memoria flamenca, la forma de tostar el café en España tomó un camino particular: el torrefacto. El torrefacto es un café al que, durante el tueste, se le añade azúcar (hasta un 15% legalmente), que se carboniza y forma una capa negra alrededor del grano, mejorando su conservación pero aportando un sabor más amargo y carbonizado. La técnica, que se usaba ya en América para conservar el café frente a la humedad y el calor, fue patentada en España en 1901 por José Gómez‑Tejedor, fundador de la distribuidora La Estrella, en un contexto en el que conservar el café tras el tueste era un reto logístico.
Tras la Guerra Civil, en una España empobrecida, el café era caro y escaso, y el torrefacto permitió abaratar costes: para producir 100 kilos de café torrefacto bastaba con unos 80–85 kilos de café y el resto azúcar, y además el sabor intenso permitía enmascarar granos de baja calidad. La combinación de necesidad económica y costumbre hizo que el café torrefacto se popularizara por todo el país, y generaciones enteras se acostumbraron a ese sabor “fuerte” que muchos visitantes perciben hoy como quemado. A ello se suma que en España se ha usado mucho la variedad robusta, más amarga, con más cafeína y más barata que la arábica, que es más aromática y apreciada en países con cultura cafetera consolidada.
Entre el bar de siempre y la nueva ola cafetera
Hoy, la cultura del café en España sigue marcada por ese pasado de torrefacto y robusta, hasta el punto de que muchos españoles consideran “bueno” un café extremadamente amargo que extranjeros y viajeros comparan desfavorablemente con el que se sirve en otros países. Sin embargo, en las grandes ciudades están apareciendo cada vez más cafeterías especializadas que apuestan por café de mejor calidad, tostado natural, granos más frescos y métodos de extracción cuidados, y hay baristas y divulgadores que intentan explicar al público qué está bebiendo realmente.
En Sevilla, esa nueva ola convive con lugares tradicionales que siguen sirviendo el café cotidiano de barra, mientras la ciudad mantiene viva su relación histórica con esta bebida: desde aquel café de 1758 en la avenida de la Constitución hasta los viejos y nuevos locales donde, todavía hoy, una taza de café es excusa perfecta para conversar, observar la ciudad… o imaginar cómo sonaría un viejo café cantante lleno de palmas y taconeo.
